به گزارش سرویس اقتصادی برنا، مطالعات الگوی مصرف غذایی در ایران نشان می‌دهد که عمده‌ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی روزانه نان است که حدود 40 درصد انرژی مورد نیاز را تامین می‌کند.

وجود حجم بالای ضایعات نان در ایران ناشی از عوامل مختلفی در زنجیره تولید است. کیفیت پایین گندم و آرد تولید شده، پخت نامرغوب نان، ضعف مهارتی بخشی از فعالان در واحدهای نانوایی، نگهداری و خرید بیش از نیاز و نگه داری نامناسب توسط مصرف‌کنندگان، از جمله عوامل موثر در میزان ضایعات این کالا در کشور است. گفته می‌شود که در ایجاد ضایعات نان، مصرف‌کنندگان 20 درصد، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی حدود 50 درصد تاثیر‌گذار است.

در بخش مصرف‌کنندگان عواملی نظیر نازل بودن قیمت نان، علاقه مردم به مصرف نان تازه، عدم اطلاع‌ مردم از نحوه انتقال و نگهداری نان، در ایجاد ضایعات نقش اساسی دارند.

افزایش ضایعات تولید نان در حوزه تولیدکنندگان نیز وابسته به مسایلی همچون قیمت بسیار پایین آرد مصرفی، نبود رقابت بین نانوایی‌ها، یکنواخت نبودن آرد تحویلی به نانوایان، نبود مهارت و دانش کافی کارگران، عدم رعایت اصول صحیح تهیه خمیر و نان، تجهیزات غیراستاندار تولید نان در واحدها و ... است.

کارشناسان معتقدند مهمترین عاملی که در حجم بالای ضایعات نان موثر بوده و به طور مستقیم و غیر‌مستقیم عوامل یاد شده را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد، پایین بودن قیمت گندم، آرد و نان در کشور است.

تزریق یارانه به فرآیند تولید گندم تا نان، موجب تنزل کیفی این محصول طی سال‌های متمادی شد که کیفیت پایین نان خود، عاملی موثر در رشد ضایعات در کشور محسوب می‌شود.

برآوردها و شواهد نشان از آن دارد که اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها و حذف یارانه تولید نان، موجب کاهش نسبی ضایعات در این بخش شده است. با واقعی‌تر شدن قیمت‌ها، تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان نان، اصلاح ساختارهای تولید و مدیریت مصرف را پیش روی خود قرار دادند.

بر این اساس مسوولان مرکز پژوهش‌های غلات اعلام می‌کنند که براساس اطلاعات جمع‌آوری شده پس از اصلاح قیمت‌ها به واسطه اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها در بهمن و اسفند ماه سال 89 مصرف گندم در کشور حدود 31 درصد کاهش یافته است. این گروه عنوان می‌کنند که این کاهش به معنای تنزل مصرف نان نبوده و نشان‌دهنده کاهش ضایعات در این حوزه است.

علاوه بر این، اخیراً کارشناسان عنوان کرده‌اند که طی ماه‌های ابتدایی سال جاری، میزان ضایعات نان در استان تهران نسبت به سال گذشته حدود 20 درصد کاهش یافته است.

"آرش طاهری" رییس گروه تحقیقات آزمایشگاهی پخت نان در مرکز پژوهش‌های غلات در این خصوص می‌گوید: ما در این مرکز پیش از اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها تحقیقاتی به صورت پایلوت انجام داده که طبق آن به بررسی میزان ضایعات در واحدهای نانوایی آزادپز و یارانه‌ای پرداختیم. بر این اساس مشخص شد که سهم ضایعات آزادپزها حدود هفت درصد و نانوایی‌های یارانه‌ای حدود 14 درصد است.

وی با اشاره به اینکه پیش‌بینی می‌شد که به واسطه افزایش قیمت نان میزان ضایعات این بخش کاهش یابد، افزود: با اصلاح قیمت‌ها، نانوا به سمت تولید کیفی و مصرف‌کننده به سوی مدیریت مصرف ترغیب شده است.

طاهری با اذعان به اینکه آثار اصلاح قیمت نان در ماه‌های ابتدایی اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها تا حدودی مشهود بود، تصریح کرد: بررسی عملکرد شبکه‌های جمع‌آوری ضایعات نان در کشور پس از اجرایی شدن قانون مذکور نشان می‌دهد که حجم ضایعات به میزان قابل ملاحظه‌ای کاهش یافته است.

وی اعلام می‌کند: طی ماههای اخیر فروش آرد توسطه کارخانجات و مصرف آن در نانوایی‌ها حدود 20 درصد با کاهش همراه بوده، این در حالی است که مصرف نان برای خانوارها تغییری نکرده. در واقع این مسأله به نوعی بیانگر کاهش ضایعات و اصلاح مصرف نان است.

تحقیقات نشان می‌دهد که رعایت اصول صحیح فرآیند تولید از عوامل مهم و تاثیرگذار در بهبود کیفیت نان است. بدون شک با افزایش بهبود کیفی این محصول شاهد کاهش رو به رشد ضایعات خواهیم بود.

فعالان این حوزه پیش‌بینی می‌کنند که با ادامه روند در پیش گرفته شده به واسطه اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها، تا پایان سال جاری شاهد کاهش قابل توجه ضایعات نان و همچنین افزایش کیفیت این محصول اساسی در کشور خواهیم بود.